VENTRICINA DEL VASTESE

La ventricina del Vastese viene definito un salame nobile perché da sempre è prodotto con i tagli pregiati del maiale, perché stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi secondo le pezzature) e perché oggetto di mille cure: pulitura dalle muffe durante la stagionatura, camicia di strutto rinnovata continuamente, controllo costante della maturazione. Presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore diventa rosso-arancio, tendente leggermente ad imbrunire. All’olfatto si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore di finocchio. L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso, presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito, lascia un sentore di formaggio fresco.

La tradizione della maialatura è molto diffusa in tutta la regione Abruzzo. Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a raggiungere Schiavi d’Abruzzo, comprendendo tutti i comuni delle comunità montane denominate del medio ed alto vastese, la maialatura ha assunto, nel corso dei secoli, una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, per esempio, usato come conservante della carne di maiale, fin dagli antichi egizi, è stato introdotto, successivamente, il peperone trito, dolce e piccante, come spezia e conservante. La carne, inoltre, viene tagliata esclusivamente con il coltello. Perlopiù come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali. La tradizione della maialatura è sempre viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l’avvenuta constatazione che l’impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidità e la conservabilità dei salumi. Quindi la tradizione vuole che il maiale provenga dalla stessa zona di produzione e venga acquistato appena svezzato ed allevato con molta cura, lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili. L’alimentazione prevalente è a base di crusca, farinacei, frutta, avanzi domestici in genere. L’alimentazione è uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.

La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo è una consuetudine alimentare che si è protratta e conservata fino ai giorni nostri. La ventricina del vastese ancora oggi viene prodotta in modo molto artigianale e caratteristico. Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali. I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E’ ammesso l’impiego di rifilature e di triti di prima qualità. La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali: 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo), 30% pancetta e grasso del prosciutto. È tassativamente vietato l’uso di carne congelata o comunque conservata. Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe). Il taglio delle carni prevede esclusivamente l’utilizzo del coltello ben affilato, onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti tagliati  (cubetti di carne, anche irregolari) devono essere di misura non inferiore di 2 cm. La fase dell’impasto avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E’ da evitare l’impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi. L’insaccatura viene fatta con il budello del maiale accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro. La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. Al termine della legatura, la ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimità delle bolle d’aria. Infine la stagionatura del salume avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13°C per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura è ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore ( 18°C al massimo), in presenza di un camino acceso. Esternamente è ammessa una spalmatura leggera della ventricina con strutto, per limitare il calo del peso.

La ventricina delle Fattorie del Tratturo è confezionata con carni grasse e magre di suino, tagliate a punta di coltello e condite con sale, peperone essiccato pestato, pepe e semi di finocchio selvatico, asciugato al fumo di camino e stagionato almeno 3 mesi. Il risultato è un bel mix di sapori e aromi in cui si avverte il dolce, il piccante, l’animale, la cantina. Uno splendido insaccato che si è aggiudicato il massimo riconoscimento della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Nulla è stato lasciato al caso in questa eccellenza della salumeria italiana. Alla base c’è la ricerca continua nella direzione del magro (per nobilitare il salume ma senza tradire la ricetta originaria, nata per utilizzare il grasso) e della tradizione. Materia prima di qualità, benessere degli animali, lavorazione manuale e naturale senza additivi e conservanti. Le carni provengono da suini in parte acquistati da piccoli allevatori locali, in parte dall’allevamento di proprietà dove i maiali vivono all’aria aperta e sono alimentati in modo biologico con granaglie e legumi di produzione propria, macellati in zona.