Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato, nome scientifico Tuber Melanosporum Vitt., conosciuto anche come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe du Perigord è probabilmente il tartufo più conosciuto nella cucina internazionale. La forma è globosa, a volte lobata, con peridio bruno-nero a verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale, più precisamente dal 15 novembre al 15 marzo (sempre in base ai calendari regionali), specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.

Questo tartufo è conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia o Tartufo Nero di Spoleto, perché queste zone, e l’Umbria in generale, sono al primo posto nella sua produzione. Il tartufo nero di Norcia cresce in zone collinari e montane, in boschi di noccioli, rovere, leccio, carpino nero e ulivi e su suolo illuminato, ben drenato (senza ristagni d’acqua), calcareo e talvolta breccioso. Nelle aree in cui cresce il tartufo nero pregiato la vegetazione scarseggia e sotto gli alberi l’erba è rada, a causa di fitti intrecci di filamenti che si intersecano tra loro.

Il profumo intenso, aromatico e fruttato ed il sapore deciso ma equilibrato lo rendono il preferito di molti intenditori e gli hanno valso l’appellativo di tartufo nero dolce. Da sottolineare che esso è ben distinto dal tartufo nero ordinario (tartufo di Bagnoli), caratterizzato da forte odore fenico, sapore amarognolo e scarso valore commerciale. Le pregevoli caratteristiche organolettiche del Tartufo Nero Pregiato lo rendono, invece, un prezioso frutto della terra, per cui si presta anche ad essere una raffinata idea regalo per buongustai.

Nella cucina il tartufo nero pregiato è sicuramente un protagonista. Le sue proprietà si esaltano in ogni tipo di utilizzo, sia a crudo sia scaldato. Gli esperti suggeriscono le preparazioni a base di olio extravergine di oliva. Con i primi piatti, si può esaltare la sua intensità olfattiva con la mantecatura. Il tartufo, secondo tutti gli esperti gastronomi , non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse varie: le sue straordinarie prerogative d’aroma verrebbero infatti mortificate ed “annegate” da un eccesso di sapori.