Pasta di Gragnano IGP

Gragnano è un luogo naturalmente vocato per la produzione della pasta di grano duro. La città si sviluppa infatti su diversi livelli altimetrici, da 350 fino a quasi 600 metri, su un pianoro che si affaccia sul mare, nel vertice sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. Questa zona, stretta fra le montagne e il mare, gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, dalle sorgenti del Monte Faito sgorga un’acqua pura, povera di cloro, che i pastifici di Gragnano da sempre utilizzano per la produzione della pasta e che conferisce al prodotto finale caratteristiche inconfondibili. L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento.

Impasto e Gramolatura: la semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura, fa si che l’impasto ben lavorato diventi omogeneo ed elastico.
Estrusione o Trafilatura: una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi.
Essiccamento: l’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40°C e 80°C, per un periodo di tempo compreso tra le 6 e le 60 ore. E’ questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sotto-fase “dell’incarto”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna, e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. Mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda.
Raffreddamento e Stabilizzazione: l’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno.
Confezionamento: deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute.

La tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.

Col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona. Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari”. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo, pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzione furono Gragnano e Napoli grazie al loro microclima, eccellente combinazione di vento, sole e giusta umidità. La pasta a questo punto prese il nome di oro bianco.
Già all’inizio dell’800 la città di Gragnano era diventata celebre per la qualità dei suoi maccheroni e si contavano la bellezza di 70 pastifici, ma è a metà del secolo che la produzione raggiunse il suo apice: in quel periodo il 75% della popolazione attiva lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di 100 e producevano oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della pasta Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.
Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono dunque sulla qualità.

Attualmente a Gragnano sono attive decine di pastifici, otto dei quali sono confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano.
La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto IGP grazie all’ottenimento del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa, secondo quanto previsto dalla Gazzetta Ufficiale n. 198 del 25 agosto 2010 che ne disciplina l’indicazione geografica protetta.
I requisiti del marchio IGP sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del comune di Gragnano, solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40°C e gli 80°C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione.