GREGORIANO TENERO DI SCANNO

Questo formaggio viene lavorato a latte crudo per conservare intatte tutte le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto e la sua ricchezza di sapori ed aromi, mentre invece la lavorazione del latte ad alta temperatura elimina tutta la flora e i microrganismi che fanno del latte un alimento vivo, costringendo poi all’aggiunta di fermenti per la produzione del formaggio. Questi ultimi, provenendo da ceppi selezionati, non possono ricreare la stessa ricchezza e varietà della flora naturale del latte. Le tecniche di lavorazione tradizionale a latte crudo, unite al rigoroso rispetto delle normative igieniche, consentono invece di ottenere un prodotto sicuro e ricco, vivo e nutrizionalmente completo come il latte, capace di dare al palato una varietà di gusti ed aromi che derivano dalla ricchezza di erbe presenti sui nostri pascoli.

I prodotti biologici del Consorzio Parco Produce sono sottoposti al controllo e alla tutela dell’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (AIAB) e dall’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (ICEA). I prodotti Parco Produce sono il frutto di remote selezioni degli animali e delle materie prime ottenute sempre mediante criteri naturali e pertanto sono Biologicamente Garantiti nei termini di legge previsti. La biodiversità degli ambienti di provenienza e le differenti caratteristiche di lavorazione delle varie tradizioni locali fanno di ogni prodotto un prodotto unico e singolare per sapore, aroma e forma, ma sempre contraddistinto dalla stessa qualità e originarietà di provenienza. Il Consorzio di Tutela dei Prodotti Pastorali dei Parchi d’Abruzzo nasce nei territori di questa regione dove da sempre le attività pastorali hanno trovato le più antiche origini, garantendo così un aspetto delle produzioni tipicamente artigianali e genuine. L’antica tradizione, la cultura del territorio, il patrimonio ambientale, unitamente ai rigorosi concetti delle produzioni biologiche, rappresentano i valori di questo specifico consorzio.

I formaggi vengono prodotti facendo coagulare la caseina, una delle proteine del latte. Nei cosiddetti formaggi a coagulazione acida (o lattica) la coagulazione avviene grazie all’aumento di acidità del latte, prodotta dal metabolismo di batteri naturalmente presenti o aggiunti dal casaro. Il latte che “va a male” coagula esattamente in questo modo, a causa dell’acidità prodotta da batteri che si sviluppano nel latte. Le cagliate prodotte grazie all’acidità sono poco consistenti, impalpabili, e generano formaggi con una consistenza cremosa o sabbiosa, simile alla ricotta, inconfondibili, più vicini allo stile dei formaggi francesi. Quando vengono stagionati, la pasta si compatta, anche se rimane sempre cremosa o sabbiosa, mai elastica. I formaggi a cagliata lattica hanno un’acidità in genere piuttosto spiccata, che si avverte chiaramente in bocca. Nei formaggi a coagulazione presamica, invece, il latte è coagulato tramite il caglio (o appunto presame), composto da enzimi specifici in grado di far precipitare la caseina. Questi enzimi generano una cagliata più compatta e quindi i formaggi prodotti in questo modo hanno una consistenza compatta quando sono freschi, e diventano duri se stagionati. Sono i formaggi più nello stile italiano. La loro acidità diminuisce con la stagionatura, ma anche da freschi sono molto meno acidi dei loro cugini.

Ottimo se degustato con pane nero e frutta secca,  particolarmente con le noci. Esprime bene le sue caratteristiche anche con marmellate dal gusto deciso come more, mirtilli e rosa canina. In abbinamento si consiglia un vino rosso deciso, piuttosto tannico, oppure un vino liquoroso come un moscato dolce. Il casaro che ha inventato questo particolare formaggio è Gregorio, che da piccolo scappava da scuola per andare con le pecore, ma alla fine è diventato un maestro nella produzione del formaggio.