Gambero rosso di Mazara

Mazara del Vallo, una piccola cittadina con poco più di 50 mila abitanti, che sorge nella Sicilia sud-occidentale, affacciata sul Mar Mediterraneo e distante meno di 200 km dalle coste del nord Africa. Borgo marinaro siciliano tra i più tipici, situato sul canale di Sicilia, nel trapanese. Mazara del Vallo deve oggi parte della sua fama al porto canale, unico nella regione, diventato uno dei più importanti e attivi d’Italia. Qui, infatti, ha sede la più importante flotta peschereccia del Mediterraneo, dedita alla pesca d’altura. È l’unico caso di pesca industriale in Italia, che negli ultimi decenni si è orientata alla cattura del gambero rosso, che viene pescato ad una profondità di circa 700 metri con tecniche e attrezzature all’avanguardia.

Specie tipica del Mediterraneo, il gambero rosso (Aristaeomorpha Foliacea) viene pescato a largo, nel profondo delle acque cristalline (tra i 200 e i 1.000 metri di profondità). Deve il nome alla sua particolare e riconoscibilissima colorazione: di un rosso intenso e brillante, che ricorda le sfumature del corallo, ha carni squisite, succose e compatte, dal sapore unico e indimenticabile. Il gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta”. A seconda delle dimensioni del crostaceo, infatti, si hanno gamberi di I, II, III e IV scelta, o, come viene chiamato più comunemente, “gambero di prima”, “gambero di seconda” e così via. Le dimensioni delle prime 3 scelte di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa. E sono le seguenti: I scelta (>50 millimetri), II scelta (41-49 millimetri) e III scelta (< 40 millimetri).

Il gambero rosso si pesca con le reti a strascico. Viene catturato esclusivamente dai pescatori professionali con reti che operano sui fondali fangosi. Essendo una specie cosmopolita, che vive in diverse aree nel mondo, può essere pescato nel Mediterraneo e anche nell’Atlantico, zone in cui è presente in abbondanza. Fino a pochi anni fa le imbarcazioni da pesca di Mazara del Vallo oltrepassavano lo Stretto di Gibilterra; oggi preferiscono pescare il gambero rosso nella riviera di ponente del Mediterraneo, tra Cipro e la Turchia. La cattura di questo crostaceo, per Mazara del Vallo, è centrale. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno, anche se le catture più rilevanti, sotto il profilo quantitativo, si hanno nella tarda primavera e in estate. Nella pesca del gambero rosso non si riscontrano particolari problemi ecologici. Questa specie ittica è in salute e presente, come già accennato, sia nel Mediterraneo, sia nell’Atlantico. I gamberi rossi di Mazara si possono trovare freschi o congelati a bordo: quest’ultima tecnica di conservazione è molto apprezzata, poiché permette di conservare intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto anche a distanza di mesi dalla pesca e di consumarlo come fresco. Dall’Institute of Food britannico arriva infatti l’ennesima conferma: gli alimenti surgelati mantengono le proprietà organolettiche e nutrizionali più a lungo rispetto ai prodotti freschi. Struttura, sapore e aroma rimangono immutati e l’alimento è assolutamente sicuro. Questo studio inglese ribadisce quanto è già stato stabilito anni fa dall’INRAN (Istituto Ricerca Alimenti e Nutrizione) di Roma che, riferendosi al processo di surgelazione, parlò di “autentica garanzia di naturalità”. Ovviamente tali considerazioni sono vere quando si parla di prodotti surgelati mediante processi rigorosi e controllati e rappresenta la prova scientifica dell’assoluta sicurezza e qualità.

La particolarità del gambero rosso di Mazara del Vallo è il suo sapore inconfondibile, che racchiude la sapidità e la salinità delle acque in cui è pescato. I gamberi vengono utilizzati solitamente per comporre pietanze più elaborate, come possono essere dei primi o secondi piatti. Al vapore, scottato, marinato, alla grigia, ma soprattutto crudo, in tartare oppure utilizzato per il sushi, saprà sempre stupirvi. Fondamentale in qualsiasi caso è evitare cotture lunghe, perché altrimenti la sua carne, rinomata per essere succosa e dal sapore unico, diventerebbe asciutta e dura.