Cuberoll di scottona extra

Sulla scottona non ci sono molte cose certe, anzi molto è incerto, oscuro ed opinabile, come l’origine del termine. La scottona è una giovane femmina di bovino, di età inferiore ai 16 mesi, che non ha mai partorito. Eccoci giunti al primo punto controverso relativo alla scottona: fermo restando che non deve aver figliato (altrimenti sarebbe una vacca), si discute se sia un animale ancora vergine, oppure che abbia già iniziato la prima gravidanza e che sia stato macellato entro i primi quattro, al massimo cinque mesi della stessa. In passato la prima condizione era più probabile, mentre al giorno d’oggi prevale la seconda. Grazie alle sue caratteristiche, garantisce uno sviluppo muscolare ideale ed una tenerezza eccellente delle carni.

Una carne unica: i sottili strati di grasso (marezzatura) si sciolgono durante la cottura e conferiscono alla carne un sapore unico e gustoso, particolarmente delicato e pregiato, di inaudita tenerezza al taglio. Solitamente la qualità e la bontà della carne sono determinate dall’alimentazione dell’animale, ma anche dal suo sesso. La carne del bovino femmina è sempre più morbida, più gustosa e succulenta rispetto a quella del maschio, per natura più fibrosa e stopposa. Anche la frollatura è un passaggio necessario se si vuole gustare una carne eccellente. La scottona è una carne raffinata e si distingue per il suo gusto succulento e per la particolare morbidezza.

Uno degli aspetti più incerti è l’origine del termine scottona. In merito, purtroppo, non vi sono documentazioni e citazioni, potremmo comunque tentare un’interpretazione partendo dal termine stesso. Questo termine viene tramandato da generazioni ed indica il periodo di vita di una femmina di bovino, il periodo fertile appunto, quando è in calore (la carne che scotta).  È certo che già in passato si fossero accorti che le carni “calde” di una giovane bovina in calore erano particolarmente gustose, oggi però conosciamo le ragioni per le quali si verifica tutto questo. E’ una variazione ormonale di tipo naturale che avviene solo in questa fase di vita dell’animale, tra i 16 e i 24 mesi, durante i quali la femmina di bovino non è mai stata fecondata. La caratteristica di questa carne è la morbidezza. La presenza di una discreta quantità di grasso di infiltrazione pone queste carni ad un livello qualitativo altissimo e molto apprezzato per sapore e tenerezza.

Il cuberoll di scottona extra è un taglio di 1ª categoria, uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati, compreso tra le prime cinque vertebre dorsali e molto ben rifilato. Viene definito anche costata senz’osso. La cottura ideale per questo tipo di taglio è quello alla griglia o alla brace oppure può essere un eccellente pezzo di carne da usare per l’arrosto.