Colatura di alici di Cetara

Cetara è un affascinante borgo marinaro della costiera amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio, si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti e si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Da sempre Cetara è un paese di pescatori, non a caso il suo nome deriva dal latino Cetaria (tonnara) o da Cetari (venditori di pesci grossi).

Le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” (decapitate) ed eviscerate manualmente. Vengono poi sistemate con la classica tecnica testa-coda a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere chiamato terzigno. Completati gli strati, viene appoggiato direttamente sull’ultimo un coperchio di legno detto tompagno, sul quale viene posata una pietra marina abbastanza pesante. Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, man mano comincia ad affiorare in superficie un liquido che viene raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione. Al termine del processo di maturazione delle alici, il liquido, progressivamente raccolto e conservato, viene versato nuovamente nel terzigno dove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (da qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botte con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente.

Non molti prodotti possono vantare un’ascendenza nobile come la Colatura di alici: bisogna risalire ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il Garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo condimento, sicuramente di origine orientale, con tutta probabilità fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura. Il garum, in tutte le sue forme, venne surclassato probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo dalla realizzazione della colatura di alici, superiore al garum per qualità, profumo e semplicità di produzione, creata dai monaci cistercensi della canonica di San Pietro nei pressi di Amalfi. Questi monaci possedevano una modesta flotta, utilizzata prevalentemente per il trasporto del frumento che, nei mesi estivi, veniva utilizzata per la pesca del pesce azzurro. Le alici pescate venivano pulite e conservate nelle botti e, sulla copertura della botte, riponevano un pesante masso per far affiorare al liquido in eccesso. Il profumo e la limpidezza di questo liquido indussero i monaci a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava di cucina, il quale immediatamente lo utilizzò per condire le verdure lesse, aggiungendovi spezie, aromi e l’olio.

Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima. La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere usato come ingrediente principale, ma anche al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate ed alcuni piatti di pesce.